Traditionell samisk mat kan bidra till hälsa i äldreomsorgen

Leverbiff, blodplättar och renhjärta. Det var några av rätterna som en grupp kockar och kökschefer från Umeå kommun fick lära sig att tillaga i en utbildningsdag om samisk mat som arrangerats av SLU och Umeå universitet. Målet är att de olika rätterna som är knutna till de åtta samiska årstiderna ska serveras i omsorgen till äldre samer.

– Syftet med utbildningsdagen är att ge kökschefer och kockar en djupare kunskap och förståelse för samisk mat och matkultur, att arbeta med traditionella råvaror och smaker. Mat är starkt förknippat med välmående och för många äldre är maten kanske det sista av glädje och njutning som finns kvar i livet. Därför är det viktigt att arbeta med mat, dofter och smaker, som ett verktyg i vården av äldre, säger Ildikó Asztalos Morell, projektledare vid SLU.

Utbildningsdagen är en del av ett större forskningsprojekt om hälsosamt åldrande bland urfolk i Sverige och Indien, ett projekt där den svenska delen har stöd från forskningsfinansiären FORTE. Inför utbildningsdagen har Ann Sparrock, som är expert i offentlig gastronomi, genomfört fem workshops med deltagare från en äldregrupp i Umeå sameförening, Såhkie, som har fått berätta om sina upplevelser av samisk matkultur och sina förhoppningar om specifika smaker när de inte längre klarar att laga sin egen mat.

Detta har resulterat i ett årshjul med åtta måltider, en för varje samisk årstid. Och det är just dessa måltider som kökschefer och kockar i Umeå kommun har fått lära sig tillaga. Under tillagningen medverkade också delar av äldregruppen för att bidra med kunskap och även smaka och bedöma maten.

Bland de åtta maträtterna var det framför allt traditionell vardagsmat som den samiska äldregruppen lyfte fram som viktiga. Det handlar om blodplättar, leverbiff, renhjärta, tunga, och soppa tillagad på sidoprodukter av slaktad ren. Under utbildningsdagen deltog även personal från Tegs äldrecenter som fick lära sig hur man lagar gahkkoe eller säckbröd, ett samiskt bröd som kan serveras som mellanmål.

– I grunden är samisk matlagning väldigt enkel. Man använder få kryddor, framför allt salt och peppar, och låter i stället råvarorna tala. Samisk mat är supergod och jag skulle gärna laga den i verksamheten, inte minst för att det betyder så mycket för mottagarna och gör dem glada, säger Clas Johansson, kock med driftsansvar vid Holmsunds äldrecenter, som var en av deltagarna under utbildningsdagen.

Han anser att projektet visar att maten går att laga i storköksmiljö, men han konstaterar också att priserna på råvarorna just nu är för höga för att den ska vara möjlig att implementera i verksamheten.

Ildikó Asztalos Morell anser att priserna till stor del beror på dagens moderna slaktmetoder som gör det svårt att få tag på produkter som exempelvis renblod och ben. I norra Sverige är det många som har samisk bakgrund och börjar äldreomsorgen i kommunerna att efterfråga den här typen av produkter så finns förhoppningar om att det också skapas en marknad.

Hon betonar att möjligheten till traditionell samisk mat i äldreomsorgen inte enbart handlar om att skapa trivsel. Forskarkollegan Lena-Maria Nilsson har visat att det finns ett samband mellan tillgång på samisk mat och psykisk hälsa bland samer i Sverige. De samer som äter mer samisk mat rapporterar mer sällan en sämre psykisk hälsa.

– Den som flyttar till ett särskilt boende är ofta i stort behov av hjälp. Vi vet att smaker och dofter både kan stimulera minnen och tankar hos individen, vilket är väldigt viktigt. I det här fallet handlar det om åtta måltider som är utspridda under ett helt år. Det är en liten insats som kan ha ett stort personligt och symboliskt värde för individen, säger Ildikó Asztalos Morell.